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芝士和奶酪只有 1 种区别,不会只有我一个人不知道吧!?
来源:健康头条 企鹅号 作者: 2021-09-26 13:48:19 浏览:251次 【
活动现场 供图  云南网讯(记者 段琪宇)10月19日,伊利营养2030公益项目走进昆明市寻甸县河口镇中心寄宿制完小,捐赠伊利学生奶,用营养守护孩子们的健康成长。寻甸县政府、县教育局、河口镇政府等相关领导现场出席了捐赠活动。  据了解,河口镇现有小学15所,在校生1682人,其中少数民族学生562人,在校生中寄宿生..

  奶酪、干酪、乳酪、芝士......

  很多人都傻傻分不清楚。

  别纠结了,它们都是英文的 Cheese,唯一的区别是 ——

  名字不同

  本质上没啥区别,可以统一叫奶酪。

  还有不少人对奶酪很怀疑,认为它是高热量的食物 —— 奶酪火锅、奶酪薯条、奶酪面包、奶酪排骨......

  被爸妈看到贪嘴,估计要被打的。

  奶酪真的是垃圾食物吗?到底值不值得吃?今天我们带你一次性搞清楚。

  奶酪

  就是高度浓缩的鲜奶

  —

  奶酪和鲜奶的关系,其实很像豆腐和豆浆,都是蛋白质浓缩后的产物。

  制作一块奶酪通常分四步:凝乳 - 排清 - 盐渍 - 成型。

  往下看,你就会发现奶酪和垃圾食品真的不沾边……

  01

  凝乳和排清,浓缩鲜奶的营养

  有一种说法是「1 斤奶酪是 10 斤鲜奶浓缩来的」,这是真的。

  一杯鲜奶中有超出 80 % 的水分,凝乳和排清的过程就是排出鲜奶中的水分,留下重要的营养成分。

  首先,加入凝乳酶、酸或者发酵剂的方式,让鲜奶初步凝固。

  凝乳酶这个词儿听起来很高大上的样子,其实咱们吃过的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶让鲜奶凝固起来的。

  


  图片来源:丁香生活研究所

  不过到这里,还不算真正的奶酪。

  凝固的鲜奶要再进行搅拌、加热、堆积等加工,排出大量乳清。凝乳块才能更紧密地凝结成一个整体。

  这时的凝乳块已经大大浓缩了鲜奶中的蛋白质和钙等营养物质。

  


  奶酪加工师通过翻转、堆积的方式,让凝乳小块重新融合成一大块。

  图片来源:丁香生活研究所

  02

  盐渍,必不可少的环节

  加盐可以抑制杂菌的生长,延长奶酪的保存时间。

  同时还能利于一些有益菌的生长,让奶酪的风味更浓厚、食用更安全。

  


  盐渍的方法可以是浸泡浓盐水,也可以直接往碎鲜酪中撒入食盐。

  图片来源:丁香生活研究所

  03

  定型,准备开吃!

  盐渍过的奶酪,经过挤压定型,就可以打包送上你的餐桌啦。

  


  奶酪被挤压定型后,软质奶酪和新鲜奶酪就可以包装上架了。

  图片来源:丁香生活研究所

  但是一些口感独特的熟成奶酪,比如高达奶酪(Gouda Cheese)、蓝纹奶酪(Blue Vein Cheese),还要进行特殊加工、发酵后,才能开始品尝。

  这一阶段耗费的时间越长,奶酪的风味就会越浓郁、特别,有些奶酪甚至要等 3 年。当然,价格也会更贵。

  奶酪

  有非常高的营养价值

  —

  看到这里,你应该已经搞清楚了,奶酪就是浓缩了的鲜奶。那么营养自然也是鲜奶的加强版了!

  鲜奶中的主要营养 —— 优质钙和蛋白质,都会在奶酪中高度浓缩。

  我国居民普遍钙摄入量不足,中国营养学会推荐成年人每天要摄入 800 ~ 1000 毫克钙。

  同等量中,奶酪的平均钙含量是牛奶的 7.5 倍,日常补钙轻轻松松就能达标。

  


  图片来源:丁香生活研究所

  奶酪中的平均蛋白质含量,则是牛奶的 8 倍。

  


  图片来源:丁香生活研究所

  妥妥的「奶黄金」,可以作为大家日常饮食的重要组成部分,和牛奶、酸奶搭配着吃。

  更厉害的是,奶酪的乳糖非常低 。

  排清过程中,鲜奶中绝大部分乳糖都会随着乳清排掉,剩下的一丢丢乳糖也会被微生物消耗掉。

  乳糖不耐受人群也可以放心吃,再也不用担心拉肚窜稀!

  


  图片来源:网络

  不过,有营养也不能吃太多哦~

  奶酪中浓缩的不止有钙和蛋白质,还有鲜奶中的脂肪。而且,由于制作工艺的差别,一些奶酪的钠含量也会比较高。

  要是一次吃太多,对身体的负担也不小。

  按照建议一天喝 300 g 牛奶的比例推算,不管是成人还是儿童,一天都建议不要吃超过 30 g 的奶酪。

  如果真的很介意脂肪,也可以挑选脱脂牛奶为原料做的奶酪。

  如果是儿童,则建议挑选低钠的奶酪。

  


  图片来源:站酷海洛

  除了奶源有差别的天然奶酪,市面上还有很多再制奶酪。我们更推荐大家吃天然奶酪。

  但是,这两种奶酪外观都差不多,学会区分很重要。

  区分天然奶酪

  和再制奶酪的 1 大绝招

  —

  看配料表!

  天然奶酪的配料表一般很简单,配料表最前面是牛奶、羊奶、水牛奶等各种鲜奶。后面通常是辅助发酵的酶啊菌啊什么的。

  


  图片来源:自己拍的

  如果想挑负担更低的奶酪,一定要看看营养成分表中钙和钠的比例。比值越大,越值得挑选。

  每天切一小块,和蔬菜一起放进烤箱里烤着吃,或是放在早餐面包片上用微波炉叮一下吃,还可以放在鸡蛋上一起煎着吃。

  总之就是百搭!

  


  


  左边这一款的钙 953 毫克 : 钠 60 毫克,比值是 15.8,右边这一款的钙 700 毫克 :钠 680 毫克,比值是 1.03 。两种都可以吃,但一般情况下,建议挑选左边这一款。

  图片来源:自己拍的

  再制奶酪的配料表都很长,除了排在前面的水和干酪,后面是一长串添加剂。

  很多人因为吃不惯天然奶酪的味道,或者很难买到好吃的天然奶酪,就会选择一些再制奶酪。

  再制干酪并不是不能吃,但也要会挑:

  01

  挑选包装上标明「干酪含量」的

  配料表的顺序,是按照原料的含量从多到少排的。

  我们国家规定,再制奶酪中干酪的含量要大于 15 %,如果产品包装上没说,那干酪含量八成比这个标准高不了多少。

  而奶酪含量真的很高的那些再制奶酪,会直接把含量标在外包装上,一眼就能看见。

  


  


  图片来源:自己拍的

  如果你实在买不到标注了干酪含量的,那就挑选配料表中「干酪」排在「水」前面。

  


  


  图片来源:自己拍的

  02

  选碳水、脂肪和钠含量,相对更低的

  为了满足口感,有些再制奶酪会额外添加糖、盐,甚至还有奶油。

  看一眼营养成分表,心里就能大概有个数。

  


  这一款因为加了奶油,所以碳水化合物就比较高。

  图片来源:自己拍的

  这些吃多了对身体的负担真不小,所以还是选那些负担相对较低的吧。

  最后,再告诉大家奶酪的一个大缺点:

  太太太好吃了

  真的一不小心就会吃多,面对奶酪的诱惑,一定要控制住寄几啊!

  如果你也超爱吃奶酪,可以给我们点赞+在看,还可以转发给其他一起吃吃吃的小伙伴~

  


  合作专家张译丰

  华南农业大学食品安全硕士

  科学审核孙亚婷

  东北农业大学食品工程专业硕士

  科学审核兰晓芳

  中国农业大学食品加工与安全硕士

  内容策划煮碗鱼


  参考文献

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