关键词： 乳制品 食品 耐热芽孢 芽孢杆菌 体细胞数 阪崎肠杆菌 耐热芽孢 芽孢杆菌 微生物超标 微生物防控 消毒杀菌

　　摘要： 乳制品良好生产规范即将实施，对食品接触面和过程产品的微生物限值等有了明确要求，也更加严格了。

　　天气炎热，乳制品生产车间的耐热芽孢问题突出、乳粉车间的阪崎肠杆菌问题也增加了防控难度， 生牛乳体细胞数和霉菌控制也日益严峻，本文将详细分析乳制品生产新规和疑难微生物问题详解。

　　一，乳制品新规

　　1. 乳制品良好生产规范实施 GB 12693-2023 乳制品良好生产规范 9.6号即将实施 附录B增加了乳制品生产加工过程微生物监控程序指南，包括巴氏杀菌乳、后续无杀菌工艺的发酵乳、乳粉、再制干酪加工过程微生物监控具体限值，包括了产品接触面菌落总数和大肠菌群、霉菌酵母菌，临近接触面的 菌落总数限值，过程产品的微生物监控包括霉菌和酵母菌、菌落总数和大肠菌群。

　　上述产品和过程的有关监控项目的微生物控制更为严格，如何做好控制，对乳制品企业提出了严峻的挑战。

　　2. 婴幼儿配方食品 GB 23790-2023婴儿配方食品良好生产规范标准9.6号即将实施 不仅规定了粉状婴幼儿食品清洁作业区动态控制要求，还规定了液态婴幼儿配方食品生产清洁作业区动态控制要求。 不仅规定了细菌总数限值，对具体的沉降菌和浮游菌，及表面微生物限值进行了限定。

　　3. 针对婴幼儿配方食品粉状和液态产品，如何有效做到清洁作业区的控制要求提出了更严格要求。

　　二，常见的乳制品重要微生物限值

　　1. 生乳 GB19301-2010 生牛乳是指直接从奶牛身体里挤出来原始的牛奶真菌毒素限值：乳及乳制品限量为0.5ug/kg。

　　2. 发酵乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经过杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。

　　3. 巴氏杀菌乳 GB 19645-2010 仅以生牛(羊)乳为原料，经过巴氏杀菌等工艺制得的液体产品

　　三，乳制品常见疑难微生物问题

　　1. 生鲜乳黄曲霉毒素M1超标主要原因是由于奶牛吃了大量发霉变质的饲料，其中的黄曲霉毒素B1经过奶牛体内代谢，转化为黄曲霉毒素M 1存在于奶牛乳汁及肾、肝、乳腺中，24h后就能在牛奶中检出黄曲霉毒素M1.或者饲料场所、挤奶设备及奶站 卫生较差，设备简陋、消毒不严等，使有害微生物滋生引起黄曲霉毒素M1超标。

　　2.生牛乳体细胞数 中国奶业D20标准对生鲜牛奶的品质、检验方法和规格进行了详细规定。体细胞是指牛奶中的白细胞，首指主要包括嗜中性白细胞、巨噬细胞、淋巴细胞和少量乳腺组织上皮细胞等。

　　这些细胞在牛奶中含量多少反映了牛奶质量及奶牛的健康状况，通常可以通过检测牛奶中的体细胞数来判断奶 牛是否患病或感染。

　　体细胞产生的原因有很多，比如环境卫生、季节和应激、泌乳阶段、饲料及营养、年龄和胎次、挤奶设备等等，但主要是由于奶牛乳房感染引起的乳房炎所致。乳房炎是奶牛养殖过程中的一种常见疾病，会对奶猜斗牛的产奶量和质量产生严重影响，因此对乳房炎的预防和治疗非常重要。

　　针对牛奶中体细胞超标的问题，需要采取相应的控制措施，如加强饲养管理、定期消毒等，以预防和治疗乳房 炎等奶牛疾病，保障奶牛的健康和牛奶的质量。

　　2. 蜡样芽孢杆菌 污染蜡样芽孢杆菌的食品在16-40℃极易繁殖，并且多数菌株都能产生有害物质，具有耐酸、耐碱、耐蛋白酶，且在121摄氏度加热20分钟仍有活性，属于高抗性微生物。90%以上具有多重耐药性，婴儿食品中100cf u/g左右就可能引起食物中毒。

　　3. 蜡样芽孢杆菌可以产芽孢，革兰氏阳性菌，芽孢可以抵抗不良环境，并且还可以形成生物膜，使得蜡样芽孢杆菌具有了高抗性。

　　a原料端，奶牛卫生管理，包括牧场环境和挤奶转盘消毒，保证鲜奶的微生物合格，鲜奶到厂后及时进行微生物抽样检测

　　b生产线日常CIP清洗消毒，生产过程中，在一定的时间间隔，进行中间清洗，防止微生物附着滋生。CIP酸碱 洗后使用消毒剂进行消毒，奥克泰士消毒剂对芽孢有很好的杀灭效果，清除生物膜。

　　c配料环节是蜡样芽孢杆菌污染的高风险环节，繁殖快，在配料环节的生产环境进行消毒，人员卫生意识提高

　　d蜡样芽孢杆菌具有较强的耐药性，针对耐药性，避免长期使用同一种消毒剂，交叉使用防止耐药性产生。

　　4. 耐热芽孢杆菌 耐热芽孢杆菌作为牛乳中存在的一种耐热菌能引起乳制品的很多质量问题，是乳品行业不容忽视的关键性问题。

　　5. 耐热芽孢杆菌是能够在高温环境下生长的芽孢杆菌，其芽孢可以抵抗高达100℃的热量，是常见的食品污染源 之一。

　　6. 其中，枯草芽孢杆菌是常见的耐热芽孢杆菌之一。 耐热芽孢杆菌和嗜冷菌一样，是直接影响我国目前超高温液态乳制品保质期质量的主要因素，是在乳制品初期生产、储存、运输等过程中生长和产生的。

　　7. 资料显示，在污染生牛乳的耐热芽孢菌中，检出率高的是枯草芽孢杆菌，占30%; 其余依次是蜡状芽孢杆菌;

　　8. 克罗诺杆菌(阪崎肠杆菌) 属于肠杆菌科的一个新属，该属是兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

　　克罗诺杆菌属是一种重要的食源性条件致病菌，可通过污染婴幼儿配方奶粉等食品导致新生儿脑膜炎、菌血症 和坏死性小肠结肠炎。

　　研究表明：部分阪崎克罗诺杆菌菌株就可以在不锈钢管、玻璃管、PVC塑料管腔内壁和硅胶等介质中国生存，形成生物膜，抵抗消毒剂的杀伤作用。

　　目前，阪崎克罗诺杆菌形成生物膜增加了它对消 毒液的抗性。

　　四，乳制品车间的微生物防控

　　1、车间环境及空气 控制生产区域空气洁净度 ：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品。按 GB/T 18204.3 中的自然沉降法测定，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。

　　2、防止外源性微生物污染

　　01.应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染。

　　02.用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。

　　03.加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合 GB 5749 的规定。

　　04.食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并应有效监控。

　　3、生产过程中设备器具及管道 在乳制品的加工中对所有接触到的容器、设备、管道、工具、包装材料都要进行彻底的灭菌，防治微生物的污染，保证产品质量。乳制品生产加工一般包括：不同的杀菌方式杀菌效率不同，针对不同要求的产品，应采取对应的杀菌或灭菌方 式。

　　4、所使用的原材料 原料乳杀菌灭菌、灌装，乳制品营养丰富，所以也是各种细菌和霉菌的良好栖息地，有效杀菌是产品卫生的重要保证。除原料乳外，生产过程中所添加的各种原辅料都应经过消毒杀菌，例如明胶、白砂糖及风味物质。若不经杀菌处理，也将存在引入污染的风险。

　　以耐热芽孢杆菌防控为例： 耐热芽孢杆菌污染问题在7-9月份尤其突出。

　　芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，包括土壤、空气、水和尘埃等。

　　原料奶的污染源主要是奶牛的粪便，饲料，土壤和水还有奶罐和加工车间的机械管道。

　　原料奶的微生物检测主要是检测菌落总数，同时针对性的对原料奶中芽孢总数和耐热芽孢数测定，一般要求原 料奶的芽孢总数在100cfu/ml以内为佳。耐热芽孢杆菌控制在10cfu/ml以内才可判断原料奶合格。耐热菌，高温杀不死，影响牛奶的质量和货架期。

　　对于原料奶的质量管理要从牧场做起，耐热芽孢的带入很可能是牧场环节就已经开始，因此加强牧场卫生状况，特别是对浓缩饲料的质量管理、挤奶设备，挤奶管道和运输环节要加强卫生控制。特别是有些奶牛在棚舍内饲养，会增加环节中芽孢杆菌污染的风险，需要做好牧场的通风和清洁工作。

　　耐热芽孢防控方案：

　　1、原料乳是关键，也是控制源头。原料奶控制过程尤其注意牧场的质量管理、挤奶设备和运输环节加强卫生控制。原料奶储存的温度和环境的卫生控制。

　　2、设施和人员的管理。按照5M1E的微生物污染途径分析，人是处于污染途径核心位置，人员的卫生控制，对人员卫生意识的加强培训。设施的控制，包括挤奶的设备和乳制品车间加工设备，尤其CIP管道，车间罐体的 维护。

　　3、正确的杀菌技术 热杀菌技术是食品工业重要的杀菌技术，但是对于芽孢杆菌杀灭效力不明显，并且芽孢杆菌还可以抵抗紫外线杀菌，对于耐热芽孢杆菌还是需要高效的消毒剂。