0
分享
奶茶追捧的“厚乳”,背后是新型乳制品们的“卷”
2024-02-26 11:15:39 浏览:2652次 【特大 】    来源:FBIF食品饮料创新

文|FBIF食品饮料创新 糕糕

编辑|Panda

随着伯牙绝弦的爆火,霸王茶姬使用的“冰勃朗”作为一种新型乳制品,正为更多人熟知。

茶、咖行业对乳制品的运用之道总在更新。喜茶的芝士奶盖,瑞幸的厚乳咖啡,精品咖啡店常见的冰博克Dirty,都把对牛奶的使用写在品名上。

这些与牛奶有关的词汇,不止出现在茶饮菜单,也出现在电商平台。

各种“生酪”“生萃”“厚乳”“冰萃”……花样繁多的新型乳制品,在奶茶领域,还有一个专业名字——基底乳。通过搜索相关关键词,我们能看到一些更直观的产品。

图片来源:淘宝-港饮食品有限公司

图片来源:淘宝-港饮食品有限公司

那么,厚乳到底是什么?茶饮企业出于什么样的需求,才引发了如此多的“牛奶创新”?

一、变“厚”了的牛奶,到底是什么?

2020年9月,瑞幸推出了“厚乳咖啡”。如今,“厚乳”并不只在咖啡店出镜,厚乳奶茶也很常见。

从字面上不难理解,作为更浓更香的乳制品,厚乳的味觉体验与普通全脂牛奶不尽相同。

牛奶越变越厚,要从2018年说起。彼时,潘志敏在世界咖啡师大赛上晒出的“冰博克牛奶”制取方法,令“冰博克”一举出圈。

冰博克是一种冰馏提纯牛奶,成品比普通牛奶含水更少。熟悉牛奶的消费者,都知道牛奶本身的口感是相对“寡淡”的,这是因为牛奶的含水量实在太高了,100g全脂牛乳中有88.1g都是水[1]——经过冰馏,冰博克比普通牛奶更香浓了。

由于冰博克的特殊口感,国内的咖啡馆、奶茶店迅速行动起来。如今,在许多个性化的咖啡馆中,你都能看到“冰博克Dirty”这款历史并不久远的新潮咖啡;而喜茶、乐乐茶等也陆续推出了冰博克饮品。就连烘焙圈子,也将这款诞生于饮料的“新牛奶”带回了乳制品的大后方。

冰博克已经成为了一种盒装产品,必如科技的冷藏膜滤提纯乳就叫“冰博克”。据了解,必如科技在2021年末获数千万元Pre-A轮投资,投资方为不惑创投[2]。

盒马烘焙的冰博克牛乳卷,在外观上强调了“牛奶”的存在感;来源:盒马烘焙

盒马烘焙的冰博克牛乳卷,在外观上强调了“牛奶”的存在感;来源:盒马烘焙

理解了冰博克的原理及好处,就不难理解同类的其他产品了。正如冰博克出圈于咖啡,牛奶产品创新的一个重要起点其实是“新茶饮”。比如喜茶的“3.8源牧甄奶”,霸王茶姬的“冰勃朗非氢化基底乳”,还有去年引发轰动的瑞幸“酱香拿铁”中的“白酒风味厚奶”,都是出圈的“新型乳制品”。

知名的基底乳生产企业,除了这些茶饮巨头自身,还包括推出了“生萃牛乳基底”的晨非,提供植物基底乳产品的佰利鲜(广东)等。

表面上,每个“基底乳”都有卖点,都有它们的独门绝技:喜茶强调“生牛乳,无奶精,3.8g/100mL原生乳蛋白”,霸王茶姬强调“0氢化植物油,0反式脂肪酸”,而白酒风味的特色更是不必多言了。

这背后自然是它们成分、工艺的区别。

例如霸王茶姬就讲解过“冰勃朗”基底乳的营养价值及争议,官方微博专门发文解释“我们的产品中到底有没有植脂末、奶精、氢化植物油等关乎健康的一系列问题”[3]。

从“伯牙绝弦”的热卖来看,这种基底乳确实为霸王茶姬的拳头产品带来了风味上的特色。

通过在厚乳里添加其他风味物质,厚乳可以更直观地影响饮品风味,比如瑞幸的“酱香拿铁”。上线仅一天,“酱香拿铁”就以销量超542万杯、销售额破1亿元的成绩,刷新了瑞幸的单品记录[4]。

消费者可以发现一个小细节:从霸王茶姬公布配方图可看到,“伯牙绝弦”的构成是66%的茶汤,19%的牛乳,8%的基底乳和7%的糖浆。也就是说,虽然奶茶使用了特制的“基底乳”,牛奶本身还是需要添加的,基底乳和牛奶并不相同。

为什么要同时添加牛奶和基底乳?这源于新茶饮对风味更上一层楼的追求。

二、“卷”到基底乳,新茶饮的必修课

从大型咖啡、茶饮品牌对这些新型乳制品的应用来看,不同基底乳已经构成了企业的路线和技术区别。

做出一杯和“买来的一样”的奶茶,关键点并非奶或茶。基底乳和牛奶,奥秘在于成分的区别。比如我们来看一个“厚乳”的营养成分表(见下图)。

图片来源:塞上一头牛乳品旗舰店

图片来源:塞上一头牛乳品旗舰店

通常的全脂牛乳,每百克只含3.27克蛋白质[5],喜茶的“3.8源牧甄奶”达到3.8克,而上图的厚乳更是直接飙到了6.2克,与普通牛奶相比确实相当“浓缩”了。

可以“加倍”的不只是蛋白质。例如在霸王茶姬公开的营养成分中,我们可以看到更高的脂肪含量。

图片来源:霸王茶姬官方微博

图片来源:霸王茶姬官方微博

全脂牛乳每3.27克蛋白质对应着2.77克脂肪[6],比例大致为1.18:1;每100mL“塞上一头牛”厚牛乳中拥有6.2克蛋白质和5.0克脂肪,比例大致为1.24:1;而在伯牙绝弦中,2.8克蛋白质对应着10.3克脂肪,比例则是0.27:1。

脂肪是食物风味的重要来源之一。参考“冰勃朗”基底乳的配料和营养成分,伯牙绝弦中的脂肪,主要来自于它。

“冰勃朗”中的脂肪占比显著更高;图片来源:即刻-夏灵素

“冰勃朗”中的脂肪占比显著更高;图片来源:即刻-夏灵素

新茶饮从来就没离开过对乳制品的创新运用。

早年爆卖的新茶饮品牌,以喜茶为代表,炼乳、芝士的运用成为了它们与传统奶茶最大的区别之一。芝士等乳制品相对“大半是水”的牛奶含有更高的蛋白质和脂肪,香味自然更加强烈。利用牛奶的变化调配蛋白质、脂肪和水的比例,是构筑乳制品不同口味的方法之一,芝士如是,冰博克如是,冰勃朗亦如是。

通过额外添加炼乳和蛋白,“厚乳”可以调节水、蛋白质、脂肪的比例;图片来源:塞尚乳品旗舰店

通过额外添加炼乳和蛋白,“厚乳”可以调节水、蛋白质、脂肪的比例;图片来源:塞尚乳品旗舰店

塞尚乳业成立于2010年3月。2018年5月,雀巢宣布战略入股塞尚乳业,持有后者6%的股权;在此之后,塞尚乳业以“白酒风味厚奶”生产者为人熟知[7]。

如今芝士、炼乳等在新茶饮中仍然偶有登场,但总体上“存在感过于明显”——芝士含水量不足牛奶的一半,热量比起牛奶倍增[8]。

在健康趋势风起后,为了顺应大家“喝个奶茶也要看热量”的习惯,厚乳在某种程度上,成了芝士的替代品,也顺势打造了完全不同的风味路径:

喜茶用3.8源牧甄奶让饮品更高蛋白,更健康;霸王茶姬用脂肪丰富的“冰勃朗”塑造爆款口味;瑞幸用酒味厚奶打造特色饮品。不同企业对不同基底乳的运用,有着完全不同的目的。

在这其中,“0植脂末、0奶精、0氢化植物油”的冰勃朗,已经成为霸王茶姬的代表性基底乳,构成了霸王茶姬招牌产品“伯牙绝弦”的风味和健康壁垒。

对于茶饮而言,由于消费者可能有减糖甚至无糖的需求,口味调节的重担很难交给糖浆。2020年起,68%的消费者偏好少糖/少少糖/不另外加糖的现制茶饮[9]。因此,比起把心思花在糖上,奶和茶显然更值得一卷,各种或蒸馏或浓缩或调配的牛奶也就应运而生,呈现了多种形态及用途。

多样化的糖浆,在喜茶、霸王茶姬等新茶饮产品中已不多见;图片来源:淘宝-港饮食品有限公司

多样化的糖浆,在喜茶、霸王茶姬等新茶饮产品中已不多见;图片来源:淘宝-港饮食品有限公司

但是从结果来看,“厚乳”的运用不止于新茶饮。例如,号称“4倍醇厚”的晶花奶基底可以用来制作糕点,“塞尚厚乳”则推荐了直接饮用的消费方式。其他诸如芝士厚乳、香米厚乳等产品,用途更是多样。

“厚乳”背后的思维方式,也改变了其他类似产品。

基于同样的逻辑,椰汁也可以调配成“厚椰乳”;图片来源:淘宝-迈诚食品

基于同样的逻辑,椰汁也可以调配成“厚椰乳”;图片来源:淘宝-迈诚食品

在专供茶、咖的新产品厚椰乳带动下,菲诺2021、2022年业绩均翻倍增长,厚椰乳年销售已突破10亿元[10]。

“基底乳”是一个专用于茶饮的称呼。围绕牛奶诞生的花样产品,视蛋白质含量差异,有些被定义为“含乳饮料”而不是牛奶本身。除了帮助茶、咖调节风味,这些厚乳本身也是饮料;一些厚乳的配料只包含生牛乳,它们与普通全脂牛奶在原料上区别不大。被消费者拿来直接喝,也就并不奇怪了。

一种非常“纯粹”的厚乳;图片来源:塞上一头牛乳品旗舰店

一种非常“纯粹”的厚乳;图片来源:塞上一头牛乳品旗舰店

三、厚乳tips:生牛乳、少添加、风味强

2012年,喜茶推出芝士茶产品,为消费者提供了更高品质的茶饮选择,也成为新茶饮发展的起点[11]。而这之后,各式各样的“奶”和“奶味”,成了新茶饮的“必争之地”。

对比厚乳们的配料表,不难发现,虽然一些产品属于含乳饮料,但牛乳部分坚持使用生牛乳而非乳粉、复原乳。毕竟各路厚乳出现的核心原因就是市场对更好风味的追求,使用生牛乳乃题中之义。

此外,这些乳制品配料都比较干净,添加较少。例如晨非食品,在“生萃牛乳基底”上,直接打出了“0香精、0植脂末、0防腐剂、0反式脂肪酸、0氢化植物油”的承诺。

图片来源:公众号@青岛晨非食品

图片来源:公众号@青岛晨非食品

健康和风味是食饮行业的老生常谈。具体到为各行各业打造的新式奶品上,虽然热量较高,减少添加剂还是要做到的。在此基础上,开卷的主要仍是风味。遍观如今的各路“生萃”“厚乳”,相较于全脂牛奶更高的脂肪占比,是更好风味的秘诀。

这种思路也正被茶饮之外的诸多行业借鉴。例如近年被烘焙行业频繁提及的水牛奶,背后的道理大同小异。

水牛乳进入各行各业,也缘于消费者对营养和风味更强的追求。既然乳制品的创新给茶饮带来了改变,其他领域也可以在这个赛道卷一卷。

而“卷”的结果,其实也蛮直观的。

水牛乳每百克含水83.4克,显著低于全脂牛奶,而脂肪和蛋白质含量也更高,达到了6.89克和3.75克[12]。相对于全脂牛奶的2.77克脂肪、3.27克蛋白质的比例,水牛乳何尝不是一种“风味厚乳”呢?

参考来源:

[1]USDA FoodData Central,No.1077

[2]创新乳制品品牌「冰博克」完成数千万元Pre-A轮融资,B端复购率接近100% FoodTalks

[3]https://weibo.com/5652018762/NbVPR0oSY

[4]卖了1个亿后,茅台称“酱香拿铁”要常驻 FoodTalks

[5]USDA FoodData Central,No.1077

[6]USDA FoodData Central,No.1077

[7]6年6轮融资还要上市,“酱香拿铁”厚奶供应商塞尚乳业啥来头?新京报

[8]USDA FoodData Central,No.1004~1041

[9]2020 新式茶饮白皮书

[10]植物基“新贵”菲诺官宣最大规模工厂!厚椰乳年销售突破10亿后,创始人说开拓更多品类和场景 小食代

[11]以持续创新打造热门产品 喜茶十周年报告显示骄人成绩 中国食品报

[12]USDA FoodData Central,No.1108



声明: 本网注明“来源:乳业头条”的所有作品,版权均属于乳业头条官网发布,未经本网授权不得转载、摘编或利用其他方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:乳业头条”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。若需转载本网稿件,请联系微信meiguo678。 本网注明“来源:XXX(非乳业头条)”的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。文章内容仅供参考。如因作品内容、版权和其他问题联系微信meiguo678以便我们尽快处理。

  • 公众号二维码
  • 网站管理员
    全部评论(0)
    • 4月19日晚,江西阳光乳业股份有限公司(简称“阳光乳业”)发布2023年年度报告。2023年,阳光乳业实现营业收入约5.7亿元,同比增长0.06%;归属于上市公司股东的净利润约1.16亿元,同比增长4.45%;归属于上市公司..

      admin浏览:2669次 评论:0
      2024-04-21 11:45
    • 疆外市场拓展成为天润乳业保持业绩增长的关键。在疆外市场占有一席之地的天润乳业,净利润遭遇9年来首降。最新财报显示,天润乳业2023年营收为27.14亿元,同比增长12.62%;净利润为1.42亿元,同比下降27.71%。在此之..

      admin浏览:2289次 评论:0
      2024-04-19 18:05
    • 品渥食品不远万里从国外进口的牛奶、啤酒等产品“不香了”。4月18日,品渥食品发布的2023年年报显示,公司2023年实现营收11.23亿元,同比下降27%;实现归母净利润-0.73亿元,同比下跌754.87%。这也是品渥食品自2020年..

      admin浏览:2447次 评论:0
      2024-04-19 17:56
    • 继蒙牛宣布高飞接替卢敏放成为蒙牛集团总裁后,另一家东北乳企越秀辉山迎来重磅消息,蒙牛元老白瑛即将加盟并全面掌舵。在被越秀集团全面接盘后,辉山乳业迎来了2.0时代,充足的资金流下,在奶源、营销、渠道等方面..

      admin浏览:2545次 评论:0
      2024-04-15 12:24
    • 近期,为IPO已奔波7年的菊乐食品,因IPO申请文件中记录的财务资料已过有效期,上市审核进程再度变为中止。相同原因造成的中止,从2023年3月至今已发生三次。相较于菊乐食品的苦求无果,同行均瑶健康与李子园早已成功..

      admin浏览:3802次 评论:0
      2024-04-15 11:14
    • 近日,北京商报记者走访发现,可口可乐旗下品牌乳倍乐推出复原乳。而在一年前,可口可乐和蒙牛合作推出的超滤牛奶"鲜菲乐"(fairlife)步入了停产停售境地,何时恢复销售需等公司另行通知。时隔一年,没等来鲜菲乐重新..

      admin浏览:1600次 评论:0
      2024-04-14 20:28
    • 文 | 杨万里A股年报季,正在进行中。4月9日晚,李子园披露2023年报,该公司2023年实现营收14.12亿元,同比增长0.6%;实现归属净利润2.370亿元,同比增长7.20%。自从2021年营业收入突破14亿元之后,李子园营收连续三年..

      admin浏览:2794次 评论:0
      2024-04-13 19:34
    • 01、一份糟糕的成绩单“奶酪棒现在很卷,品牌太多了,价格战也打得厉害。”做奶酪经销生意的冯霆,试图劝退每一个跃跃欲试的人。“疯狂期早就过了,现在没啥利润,有时候还会赔钱。”冯霆口中的奶酪棒,是一种棒棒糖..

      admin浏览:3960次 评论:0
      2024-04-12 19:44
    • 食悟刚刚从多个可靠信源独家获悉:蒙牛创始元老白瑛,在离开蒙牛7年后,又重回乳业,即将全面执掌越秀辉山。这也意味着,参与重组并出任越秀辉山党委书记、总经理3年零5个月的韩春辉,在把越秀辉山带入正轨后,如今..

      admin浏览:1668次 评论:0
      2024-04-12 11:07
    • 在白奶、鲜奶等乳制品终端销售不畅,上游牧场经历“寒冬”的当下,主打高端市场的A2型牛奶会是一剂良药?4月11日,认养一头牛发布《A2型蛋白乳制品行业趋势白皮书》(以下简称《白皮书》),主流乳企已经从卷营养到角力..

      admin浏览:1747次 评论:0
      2024-04-12 09:58
    • 近日,多家奶粉企业相继发布2023年度业绩报告。蓝鲸财经记者注意到,面对出生率下滑、人口红利衰退,“婴配粉市场的日子”并不太好过。飞鹤、澳优等头部企业在去年出现业绩下滑或承压情况。此外,新国标落地后,行业..

      admin浏览:4248次 评论:0
      2024-04-11 08:26
    • “甜牛奶第一股”李子园卖不动了。4月9日晚间,李子园公布2023年财报,除含乳饮料外,其他主营业务均出现下滑,总体销量同比下降3.14%。在产品线上,李子园过于依赖“甜牛奶”大单品,“第二增长曲线”还未出现。李..

      admin浏览:3083次 评论:0
      2024-04-11 08:23
    • 近期,备受关注的《食品安全国家标准:乳粉和调制乳粉》(GB19644-2024)正式发布,将于2025年2月8日开始实施。这项新国标纳入了牦牛乳粉、驼乳粉、驴乳粉、马乳粉等特色奶畜乳粉,将引起小众乳粉市场的“洗牌”,促进..

      admin浏览:2835次 评论:0
      2024-04-11 08:20
    • “甜牛奶第一股”李子园卖不动了。4月9日晚间,李子园公布2023年财报,除含乳饮料外,其他主营业务均出现下滑,总体销量同比下降3.14%。在产品线上,李子园过于依赖“甜牛奶”大单品,“第二增长曲线”还未出现。业..

      admin浏览:3802次 评论:0
      2024-04-11 08:14
    • 奶价高高低低,一直处于循环当中,在近两年里奶源价格一直处于下行的状态,主要是因为奶源过剩,导致国内奶价一直处于低位,并且2023年饲料价格还不断提升,导致不少牧场苦不堪言,加速了一些牧场的淘汰。而今年奶价..

      admin浏览:2726次 评论:0
      2024-04-10 10:01
    • 原奶价格的持续走低,不仅让中小牧场面临困境,大型牧业也未能幸免。随着国内大型牧业集团2023年财报的陆续发布,优然牧业、现代牧业、澳亚集团、中国圣牧、原生态牧业、赛科星等6家奶牛养殖企业中,除现代牧业、中..

      admin浏览:2885次 评论:0
      2024-04-10 09:43
    • 作者|王晖 来源 | 首席品牌观察最近,中国乳业巨头蒙牛乳业连夜换帅的动作让市场有点猝不及防。通常情况下,上市公司突然更换领导人,往往是因为业绩没有达到预期,而蒙牛乳业这次也不例外。就在3月26日,蒙牛交出..

      admin浏览:3991次 评论:0
      2024-04-10 09:42
    • 近日召开的奶业发展形势分析暨2024年国家奶业科技创新联盟工作推进会议指出,我国奶业当前面临奶源阶段性过剩和乳品消费放缓等挑战,人均奶类消费量仅为推荐量的22.6%-37.7%,未来仍有较大增长空间。2024年中央一号..

      admin浏览:4147次 评论:0
      2024-04-10 09:40
    最新会员
    • 在云端

      注册时间:2024-04-21 12:21

    • 微信用户-1853

      注册时间:2024-04-20 17:33

    陕ICP备2020018410号-1
    商务联系微信:meiguo678
    版权归@陕西好牛文化传媒有限公司